[ad_1]
ভারতের বিভিন্ন অংশে থাকার সেরা জিনিসগুলির মধ্যে একটি হল স্থানীয় খাবারের চেষ্টা করা এবং স্বাদ নেওয়া। সংস্কৃতি এবং খাবারের মধ্যে যে একটি সিম্বিওটিক সম্পর্ক রয়েছে তা আমি আরও গভীরভাবে বুঝতে পেরেছি। একটি নির্দিষ্ট অঞ্চল থেকে নতুন রান্নার চেষ্টা করা আমাকে সেখানকার আসল স্বাদ এবং ঐতিহ্যের প্রশংসা করতে দেয়। আমার স্বাদের বাডগুলি অভ্যস্ত খাবারের সাথে পরিচিত হয়ে ওঠে যা আমাকে জায়গাটির সাথে সম্পর্কিত ইতিহাস অন্বেষণ করতে এবং মূল্য দিতে উত্সাহিত করেছিল।
উদাহরণস্বরূপ, দক্ষিণ ভারতে থাকার পরেই আমি এটি বুঝতে পেরেছিলাম সাম্বার, সূক্ষ্ম থালা, রাজ্য থেকে রাজ্যে ভিন্ন স্বাদের। সবজি এবং তেঁতুল দিয়ে তৈরি এই সাধারণ মসুর ডাল-ভিত্তিক স্টু বিভিন্ন উপায়ে তৈরি করা যায়। সম্বর অন্ধ্র রন্ধনশৈলীতে ‘পুলুসু’ হিসাবে পরিবেশন করা হয়, যদিও এটি সর্বদা তামিল, কর্ণাটক এবং কেরালা রান্নার অংশ হিসাবে বিবেচিত হয়। দক্ষিণ ভারত, মহারাষ্ট্র এবং গোয়ার প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব সংস্করণ রয়েছে সাম্বার; যদিও একই সবজি ব্যবহার করা হয়, তবে মশলা এবং উপাদানগুলির পাশাপাশি পদ্ধতিগুলি অঞ্চল অনুসারে আলাদা।
“সবচেয়ে খারাপ” খাবার নির্বাচন করার সমস্যা
একটি জনপ্রিয় খাবার হলেও, অনেকেই আছেন যারা পাইপিং গরম পছন্দ করেন না সাম্বার. তবে এটি অনেক লোককে বিরক্ত করে না – আমি সহ – যারা নিয়মিত এটি উপভোগ করেন। অতএব, এটি আশ্চর্যজনক ছিল যখন সম্প্রতি, TasteAtlas, বিশ্বের রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে একটি পরীক্ষামূলক অনলাইন গাইড, কিছু জনপ্রিয় এবং লালিত ভারতীয় খাবার এবং পানীয়কে বিশ্বের “সবচেয়ে খারাপ” এর মধ্যে লেবেল করে বিতর্কের জন্ম দিয়েছে। স্বাদ বিষয়ভিত্তিক হওয়ায় তালিকাটি ভারতীয়দের সাংস্কৃতিক সংবেদনশীলতাকে আলোড়িত করেছে।
তালিকায় ‘সবচেয়ে খারাপ’ খাবারের মতো খাবার ও পানীয় ছিল গাজ্জাক, জলজিরা, ঠেঙ্গাই সাদাম, পান্তা ভাত, ঠাণ্ডাই, আচপ্পম, লবণে মরিচ, মালপুয়া, উপমাএবং aloo baingan2.7 থেকে 3.2 স্টার রেটিং সহ।
বিপরীতে, একই অনলাইন গাইড শ্রেণীবদ্ধ আমের লস্যি, মসলা চাই, মাখন রসুন নান, অমৃতসরের কুলচা, মাখন চিকেন, হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি, শাহী পনির, chole bhature, চিকেন তান্দুরিএবং তারিখগুলি সেরা রেটযুক্ত ভারতীয় খাবার হিসাবে। এইগুলি 4.4 থেকে 4.6 তারা রেটিং পেয়েছে, যা ভারতীয় গ্যাস্ট্রোনমিক উজ্জ্বলতার একটি ভিন্ন দিক চিত্রিত করে।
তবে ভোজন রসিকরা খুশি নন। “বিশ্ব বাটার চিকেনকে ছাড়িয়ে গেছে! ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী বিশ্বব্যাপী পরিচিতি পেয়েছে, যেমন জনপ্রিয় খাবারের সাথে সমোসা, নান রুটি, দোসা, ইডলিস, কমান্ডার, বিরিয়ানি, তরকারি, কাবাবএবং মিষ্টি আচরণের মত গুলাব জামুন এবং জালেবি. আঞ্চলিক বিশেষত্ব যেমন মোমোস এবং থুকপা উত্তর-পূর্ব থেকে, এবং চাট আইটেম মত গোলগাপ্পাস এবং পাপদি চাটআন্তর্জাতিক খ্যাতিও অর্জন করেছে,” বলেছেন পুলকিত অরোরা এবং সিমরঞ্জিত সিং, সিওয়াইকে হসপিটালিটিসের খাদ্য পরামর্শদাতা এবং পরিচালক৷
উল্লেখ্য, এটি টানা দ্বিতীয়বার aloo baingan এই বছরের শুরুর দিকে বিশ্বের 100টি সবচেয়ে খারাপ রেটযুক্ত খাবারের তালিকায় তালিকাভুক্ত করা হয়েছে।
একটি সামাজিক সাংস্কৃতিক পক্ষপাত
বোধগম্যভাবে, অন্যায্য র্যাঙ্কিং খাদ্য উত্সাহীদেরও বিরক্ত করেছে, যারা সোশ্যাল মিডিয়ায় প্রতিক্রিয়ার সাথে তাদের ভিন্নমত প্রকাশ করেছে, ব্যবহারকারীরা ভারতীয় খাবারের বোঝার অভাব এবং উপলব্ধির অভাবের জন্য তালিকাটিকে অস্বীকার করেছেন। একজন ব্যবহারকারী মন্তব্য করেছেন, “এই তালিকাটি বোঝার সম্পূর্ণ অভাব দেখায়। আমাদের উত্তরাধিকারসূত্রে রেসিপি, যেমন মৌসুমী পণ্য উদযাপন গাজ্জাক এবং পান্তা ভাত, অন্যায়ভাবে সবচেয়ে খারাপ হিসাবে লেবেল করা হয়. এটি আমাদের সমৃদ্ধ রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের একটি ভুল উপস্থাপনা।”
অন্য একজন মন্তব্য করেছেন: “আলু বাইনগান একটি আবেগ। প্রায় প্রতিটি ভারতীয় পরিবারের নিজস্ব রেসিপি রয়েছে aloo baingan. কীভাবে এবং কেন আপনি এটি অপছন্দের তালিকায় রেখেছেন তা বুঝতে পারছি না।”
মজার বিষয় হল, সবচেয়ে খারাপ-রেটযুক্ত খাবারের বেশিরভাগই মৌসুমী এবং স্বাস্থ্যগত তাত্পর্যপূর্ণ। অনেক সমালোচক আপাত উত্তর-দক্ষিণ এবং ‘ভেজ-নন-ভেজ’ পক্ষপাতের বিষয়ে মন্তব্য করেছেন। ‘সবচেয়ে খারাপ’ খাবারের তালিকাটি ঘনিষ্ঠভাবে পর্যবেক্ষণ করলে দেখা যায় যে সেগুলিকে সামান্য চিন্তা করেই রেট দেওয়া হয়েছে।
যার জন্য নিশ্চিত হবে না জলজিরা, ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় ক্ষুধার্ত এক? পরিপাক বৈশিষ্ট্যে সমৃদ্ধ, এই পানীয় কঠোর গ্রীষ্মের মাসগুলিতে আমাদের শরীরকে ঠান্ডা করতে সাহায্য করে। অন্য দিকে, গাজ্জাকতিল এবং গুড় থেকে তৈরি, এটি একটি উত্সব উপাদেয় এবং বছরের ঠান্ডা মাসে খাওয়া হয় কারণ এটি শরীরকে উষ্ণ রাখে। এটি উত্তর ভারতে অত্যন্ত জনপ্রিয়।
র্যাঙ্কিংয়ে দক্ষিণেরও উল্লেখ রয়েছে ঠেঙ্গাই সাদাম এবং আচপ্পম সবচেয়ে অপছন্দের একটি খাবার হিসেবে। উৎসবের সময় দুটোই খাওয়া হয়। এবং হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি সেরা-রেটেড তালিকায় থাকাকালীন, এর সঙ্গতি, দ মরিচ লবণ, ‘সবচেয়ে খারাপ’ বিভাগে যুক্ত করা হয়েছে। স্বাভাবিকভাবেই, এটি ভোজনরসিকদের বিভ্রান্ত করেছে, যারা একটি ছাড়া অন্যটি খেতে পারে না।
এর গল্পও একই পান্তা ভাত। চাল গাঁজন করে তৈরি, এটি পশ্চিমবঙ্গ, ওড়িশা এবং আসামের পাশাপাশি বাংলাদেশের অনেকের জন্য একটি আরামদায়ক খাবার, কারণ এটি এই অঞ্চলের জলবায়ু পরিস্থিতির সাথে মানানসই। সেই বিখ্যাত বলিউড পানীয়, ঠাণ্ডাইঅভিনেতা অমিতাভ বচ্চন দ্বারা অমর সিরিজ (1981) ‘রং বারসে’ গানটিও সবচেয়ে খারাপ তালিকার সাথে নিজেকে খুঁজে পায় মালপুয়া, উত্সব এবং বিবাহ উদযাপন সময় একটি প্রধান জিনিস. নম্র উপমাএকবার দক্ষিণ ভারতীয় প্রাতঃরাশ কিন্তু এখন একটি প্যান-ভারত প্রিয়, এছাড়াও এই তালিকায় নিজেকে খুঁজে পায়।
সম্মানের ইতিহাস
তাহলে, আমরা কি অপেশাদার এবং ‘বিদেশিদের’ – সংক্ষেপে, যারা আমাদের খাবার বোঝে না – আমাদের সংরক্ষিত এবং প্রজন্মের মধ্য দিয়ে চলে যাওয়া সমৃদ্ধ খাবারের বিচার করতে দেব? “আমাদের এমনভাবে খাবারের প্রতি আমাদের ভালোবাসা ভাগ করে নেওয়া দরকার যা আমাদের বৈচিত্র্যময় ঐতিহ্যকে সম্মান করে। আসুন স্থানীয় শেফ, বাড়ির বাবুর্চি এবং খাবার উত্সাহীদের কণ্ঠস্বর বাড়িয়ে দেই যারা তাদের অঞ্চলের রন্ধনপ্রণালী সবচেয়ে ভালো জানেন। আসুন আমাদের ঠাকুরমার গোপন রেসিপির গল্প শেয়ার করি, আমাদের বাবাদের পছন্দের খাবার, এবং রান্নাঘরে আমাদের নিজস্ব পরীক্ষা-নিরীক্ষার মাধ্যমে খাবারের সাথে আমাদের ব্যক্তিগত সংযোগ ভাগ করে নেওয়ার মাধ্যমে, আমরা রন্ধনসম্পর্কীয় গল্পের একটি সমৃদ্ধ টেপেস্ট্রি তৈরি করতে পারি যা ভারতীয় খাবারের আসল সৌন্দর্যকে তুলে ধরেছে,” সিং বলেছেন।
রন্ধনপ্রণালী এবং রীতিনীতির প্রতি সংবেদনশীলতা আন্তঃ-সাংস্কৃতিক সম্পর্ক তৈরি এবং শক্তিশালী করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। এমনকি একই ধরনের সাংস্কৃতিক পটভূমি থেকে আসা লোকেদের জন্যও খাদ্যাভ্যাস ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। খাদ্য এবং এর প্রাচীনত্ব বোঝা গুরুত্বপূর্ণ। আশা করি, সারা বিশ্বের শেফ এবং রন্ধন বিশেষজ্ঞরা ভারতীয় তালু সম্পর্কে আরও খোলা মনে হতে পারেন।
(ভারতী মিশ্র নাথ অবদানকারী সম্পাদক, এনডিটিভি)
দাবিত্যাগ: এগুলি লেখকের ব্যক্তিগত মতামত
[ad_2]
rnv">Source link