[ad_1]
১৯৯০ এর দশকের মাঝামাঝি সময়ে আমি আমার শৈশব বন্ধু অনুপমাকে নিয়ে মুম্বাই সফরে ধানসাকের প্রথম স্বাদ পেয়েছি।
পার্সি ডেইরি ফার্মের মাতৃত্বকারী জেরু নারিমন অনুপমারের পরিবারকে ভাল করেই জানতেন এবং প্রিন্সেস স্ট্রিটে তার 100 বছর বয়সী বাড়িতে ব্রুডের সাথে তার সাপ্তাহিক রবিবার ধানসাক আচারে যোগদানের জন্য আমন্ত্রণ জানিয়েছিলেন।
জেরুর পরিবার-তার ভাতিজি মেহেরু এবং শেরনাজ এবং তাদের নিজ নিজ স্বামী এবং বাচ্চাদের সাথে-তিনি বড় মনের ও উদাসীন ছিলেন এবং আনুষ্ঠানিকতার ছোঁয়া ছাড়াই আমাদের টেবিলে স্বাগত জানিয়েছিলেন। মাটন ধনক তার ক্যারামেলাইজড সাদা ভাত, সোনার চিংড়ি কাভাবস এবং ক্রাঞ্চি কাচবার বা সূক্ষ্মভাবে ডাইসড পেঁয়াজ, শসা এবং টমেটোগুলির স্যালাডের অশ্বারোহী নিয়ে এসেছিলেন। মশলাদার ডাল, মাংসের বিশাল অংশের সাথে এতগুলি অংশ ছিল যে এটি আমার কাছে একটি থালা থেকে উত্পাদনের মতো অনুভূত হয়েছিল।
আমাদের মুখের মধ্যে বেদনাদায়ক কোমল মাংস বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়ার সাথে সাথে আমরা এর সুস্বাদু জমিনে oohed এবং অহংকার করি। প্লাটারগুলি পাস করা হয়েছিল, কথোপকথনগুলি ছড়িয়ে পড়েছিল, ব্যানার বিনিময় হয়েছিল এবং হতাশাগুলি ভরাট হয়েছিল। খাবারটি জেরুর দর্শনীয় ক্যারামেল কাস্টার্ডের সাথে একটি উচ্চ নোটে শেষ হয়েছিল এবং ডালমাটিয়ান র্যাম্বো সাদা মাখনের একটি নিয়মিত ডললপ স্কোর করে।
খুব শীঘ্রই দুপুরে দেরী হয়ে গেল। ডিউকের রাস্পবেরি সোডা দিয়ে পূর্ণ করুন এবং আমাদের হোস্টদের উত্সাহী বনহোমি দ্বারা উত্সাহিত, আমরা ফিরে গেলাম।
এটি একটি ভাল রবিবার, এবং একটি সূক্ষ্ম মধ্যাহ্নভোজ ছিল।
জেরুর ধনককে এত স্মরণীয় করে তুলেছে এমন ভাল খাবার ও আতিথেয়তার প্রতি গভীর ভালবাসা দীর্ঘদিন ধরে পার্সি সংস্কৃতির একটি বৈশিষ্ট্য ছিল, যা পার্সিসের জোড়োস্ট্রিয়ান বংশধরদের কাছে পার্সিসের জোড়োস্ট্রিয়ান বংশধরদের কাছে পার্সিয়াতে ধর্মীয় নিপীড়ন থেকে বাঁচতে আরবীয় সমুদ্রের দিকে যাত্রা করেছিল এবং অষ্টম শতাব্দীর সময় গুজরাটে কিছু সময় অবতরণ করেছিল। সপ্তম শতাব্দীতে তাদের জন্মভূমির আরব বিজয়ের আগে তারা প্রাচীন বিশ্বের অন্যতম উন্নত ও সমৃদ্ধ সাম্রাজ্যগুলির মধ্যে একটি গ্রেট সাসানিদ বা সাসানিয়ান সাম্রাজ্যের একটি অংশ ছিল।
মাংসের ভালবাসা সহ ধনককের অনেক উপাদান সাসানিয়ান পার্সিয়ায় উপস্থিত থাকত। খাদ্য ian তিহাসিক কেটি আছায়ার মতে, “ডালগুলি ইরানে ব্যবহৃত রাজমাহ মটরশুটি এবং পালং শাকের স্থান গ্রহণ করত।” তিনি নোট করেছেন যে “কমপক্ষে তিনটি ডাল, এমনকি নয়টি পর্যন্ত” ধানসাক তৈরিতে গিয়েছিল, যার মধ্যে “চর্বিযুক্ত মাংস, ট্রাইপ এবং শাকসব্জির টুকরো” অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
কেউ কেবল থালাটির প্রাথমিক যাত্রা কল্পনা করতে পারেন। স্টিউ-প্রেমময় জোরোস্ট্রিয়ানরা, ইরানের কাছ থেকে মাংস ও নিরামিষাশীদের মিশ্রণের সমৃদ্ধ tradition তিহ্য সহ গুজরাটে উপস্থিত হত। ভারতীয় মশলা এবং উত্পাদনের অনন্য স্বাদ তাদের আগ্রহের বিষয় ছিল। খুব শীঘ্রই, তারা মিষ্টি, ট্যাঙ্গি, মশলাদার স্বাদের জন্য গুজরাটি আবেগের কাছে আত্মহত্যা করত, যার ফলে ধানসাক তৈরির দিকে পরিচালিত হয়।
কয়েক শতাব্দী ধরে, থালাটি বিকশিত হয়ে উঠত, পার্সিয়ার মৃদু প্রস্তুতিগুলি ভারতীয় মশলা এবং মশালার উদার ব্যবহারের মাধ্যমে একটি স্পাইসিয়ার সমাহার দিয়ে প্রতিস্থাপন করে। অগণিত রান্নার হাত দিয়ে ফিল্টার করা হয়েছে এবং স্থানীয় উপাদান এবং গুজরাটি সংস্কৃতির সাথে মিশ্রিত, ধনক হয়ে উঠবে, বিংশ শতাব্দীর আগে, পার্সিসের ফ্ল্যাগশিপ ফুড।
ইয়ারের সংস্করণটি কাঠের আগুনে রান্না করা হয়েছিল এবং বাড়িতে প্রস্তুত মশালাস দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল। যদিও প্রয়োজনীয় রেসিপিটি পরিবর্তন হয়নি, এটি কম উপাদান এবং পদক্ষেপের জন্য কল করে কম বিস্তৃত হয়ে উঠেছে। নাইন ডালস আছায়ার কথা বলে এক বা দু'জনে হ্রাস পেয়েছে, ট্রাইপের ব্যবহার বাদ দেওয়া হয়েছে, এবং সবকিছু মিশ্রণকারী এবং চাপ কুকারে চলে গেছে।
ধানসাক তৈরির জন্য প্রাথমিক রেসিপিটি শাকসবজি, পেঁয়াজ, বেগুন, মেথি (ফেনুগ্রিক) পাতা এবং পুদিনা – মসৃণ, ভেলভেটি মিশ্রণে মিশ্রণটি স্ট্রেইন করার আগে মসুর ডালগুলির সাথে রান্না করার জন্য কল করে। মশালাসের সাথে টমেটোগুলির একটি ভাগার বা ধীর মেজাজের পরে প্রস্তুত করা হয়, যার কাছে মসুর এবং ভেজি মাশ এবং সিদ্ধ মটন (বা মুরগী) যুক্ত করা হয় এবং মেল্ডে রেখে দেওয়া হয়।
প্রতিটি উপাদান স্বাদগুলির চমকপ্রদ পরিসীমা তৈরিতে তার ভূমিকা পালন করে – মিষ্টি কুমড়ো এবং পেঁয়াজ থেকে, মেথির তিক্ততা, ধনিয়া এবং পুদিনার মতো সাইট্রাসি নোট, টমেটো থেকে টার্টনেস, লাল মরিচ থেকে উত্তাপ এবং মশলা থেকে জটিলতা।
রান্নাঘর যতটা ধানসাকের বৈচিত্র রয়েছে, শয়তান প্রায়শই বিশদে থাকে। কিছু বাড়ির রান্নাগুলি কেবল টুর (টুভর) ডাল ব্যবহার করতে পছন্দ করে, অন্যরা দুটি বা তিনটি মসুরের সংমিশ্রণ পছন্দ করে (বেশিরভাগ মাসুর, টুর এবং মুং)। কেউ কেউ চেষ্টা করা-পরীক্ষিত লাল কুমড়ো এবং বেগুনের শপথ করে, অন্যরা গাজর বা এমনকি আনারস যোগ করে। কেউ কেউ তাদের ধানসাক মসৃণ পছন্দ করেন, অন্যরা এটিকে কিছুটা দানাদার পছন্দ করেন। কেউ কেউ গুড় এবং তেঁতুল যুক্ত করতে পছন্দ করেন, অন্যরা এগুলি এড়িয়ে যান। কেউ কেউ এর সমস্ত উপাদানকে একটি প্রেসার কুকারে ফেলে দেয়, অন্যরা আরও চিন্তাশীল সমাবেশে বিশ্বাস করে।
মহরুখ মোগরেলিয়া, একজন খাদ্য উদ্যোক্তা যিনি মহরুখের রান্নাঘর নামে একটি ব্র্যান্ডের মালিক, তিনি ধরে রেখেছেন যে ধানসাকের স্বাদ কুমড়োর মতো শাকসব্জির প্রাকৃতিক মিষ্টি থেকে উদ্ভূত হওয়া উচিত, এবং চিনি বা গুড় থেকে নয়। “ধানসাক স্পষ্টতই মিষ্টি হওয়া উচিত নয়; এটির সেই মশলা থাকা উচিত And সে হেসে বলল।
উপাদানগুলিকে একত্রিত করা মাহরুখের পক্ষে তার অনিচ্ছাকৃত বাচ্চাদের ডায়েটে কিছু পুষ্টি ছিনিয়ে নেওয়া সহজ করে তুলেছিল। “মম আমাদের না জানিয়ে সমস্ত ধরণের ভেজিকে ধানসাকের মধ্যে পিষে ফেলতেন। একবার তিনি বিটরুট যুক্ত করলে, এবং আমি তাকে জিজ্ঞাসা করলাম, 'আজ ধনক লাল কেন?' তবে সে কেবল বলেছিল, 'এটা খুব সুস্বাদু। এবং আমি এটি আপ আপ! ” তার ছেলে খুরশেদ মক হরর দিয়ে বর্ণনা করেছেন।
জেরু শ্রফ, একজন গুরমেট শেফ এবং চল্লিশ বছরের স্থায়ী রন্ধনসম্পর্কীয় শিক্ষক, the তিহ্যবাহী টুরের পরিবর্তে মাসুর ডাল ব্যবহারের বর্তমান অনুশীলনকে দৃ strongly ়ভাবে অস্বীকার করেছেন। “আজকাল, লোকেরা মাসুর ব্যবহার করে কারণ এটি সস্তা, তবে এটি স্বাদকে পরিবর্তিত করে,” তিনি বলেছিলেন। তিনি ভাগারকে প্রয়োজনীয় ভালবাসা দেওয়ার কৌশলটিকেও জোর দিয়েছিলেন। “আপনাকে খুব ধীর শিখার উপর এবং খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য ভাগার লাগাতে হবে এবং সমস্ত জল শুকিয়ে না যাওয়া পর্যন্ত টমেটো রান্না করতে হবে। কেবল তখনই সমস্ত মাসালায় যোগ করুন।”
খাদ্য ফটোগ্রাফার ইয়াসমিন খাম্বত্তার মায়ের রেসিপিটি অনুসরণ করে ধানসাক তৈরির পছন্দের উপায়টি হ'ল চারটি ডাল – টুর, চানা, মাসুর এবং মুংয়ের সংমিশ্রণ ব্যবহার করা। “মম বেগুনগুলি ব্যবহার করেননি কারণ তারা ডালটিকে খুব অন্ধকার করে তুলেছিল। পরিবর্তে, তিনি কুমড়োর সাথে গাজর যুক্ত করেছিলেন যাতে থালাটি কিছুটা মিষ্টি করে তোলে।
মাংসের পছন্দটি তীক্ষ্ণ প্রতিক্রিয়াগুলি প্রকাশ করে, আমি মাটন এবং মুরগির শিবিরগুলিতে যে রান্নাগুলি দেখা করেছি সেগুলি ভাগ করে। প্রাক্তন জোর দিয়েছিলেন যে মাটন ধনক মাংসের হাড়ের সাথে রান্না করা ডালটিতে স্বাদ যুক্ত করেছেন, যেখানে খুরশেদের মতো পরবর্তীকালে মুরগির ধানসাকের স্যুপী টেক্সচারকে পছন্দ করা হয়েছিল। “আমাকে বিশ্বাস করুন, চিকেন ধানসাক আরও ভাল স্বাদযুক্ত। সর্বদা,” তিনি ঘোষণা করলেন।
ডিশের সাথে হোম কুকগুলি কাজ করে এমন বিভিন্ন উপায়ে বিভিন্নভাবে তার অভিযোজনযোগ্যতার প্রমাণ। এই নমনীয়তার চূড়ান্ত বৈধতাটি পার্সি কুকারি বাইবেলস, ভিভিডহ ভনি সবচেয়ে শ্রদ্ধেয় থেকে আসে। মেহেরবাই জামশেদজি ওয়াদিয়া রচিত, উনিশ শতকের শেষের দিকে টোমে একটি নয়, তিনটি ধানসাকের তিনটি রেসিপি উল্লেখ করেছেন, যার প্রত্যেকটি কিছুটা আলাদা উপাদান এবং কৌশল রয়েছে। এবং এটি স্পষ্টভাবে বলেছে যে মুরগি বা মাটন উভয়ই ব্যবহার করা যেতে পারে।
মজার বিষয় হল, ধানসাক তৈরির ক্ষেত্রে আমার নিজস্ব ব্যবহারিক পাঠটি নিয়ম-ফ্লাউটিংয়ের সাথে পরিপূর্ণ ছিল। আমার আইনজীবী বন্ধু পারভেজ রুস্তমখানের কুক মাগান ছিলেন একজন অনিচ্ছুক শিক্ষক। প্রবীণ তার রান্নায় একটি শয়তান-মে-কেয়ার দায়মুক্তি এনেছিলেন। তিনি শাকসব্জী এবং মেথি পাতা বাদ দিয়েছিলেন, কিছু তরকারি গুঁড়োতে লুকিয়ে ছিলেন এবং মুষ্টিমেয় তরকারি পাতায় ফেলে দিলেন।
এটি ছিল একজন হত্যাকারী ধনক।
অনুমতি নিয়ে উদ্ধৃত ভোজের জন্য একটি আমন্ত্রণ: ভারতের রন্ধনসম্পর্কীয় ধনসম্পদে গভীর ডুব, সোনা বাহাদুর, আলেফ বুক সংস্থা।
[ad_2]
Source link