একটি উপাদান যা 'বিশ্বের প্রাচীনতম কুকবুক' তে রেসিপিগুলিতে ব্যবহৃত হয়েছিল

পনির একটি সাধারণ খাবারের চেয়ে বেশি; এটি একটি রন্ধনসম্পর্কীয় উপাদানও, এবং অন্তত “বিশ্বের প্রাচীনতম কুকবুক” এর উপস্থিতি থেকেই এতটা হয়ে গেছে, আক্কাদিয়ান কিউনিফর্ম ট্যাবলেট (বর্তমানে ইয়েল বিশ্ববিদ্যালয়ে), যার স্টিউড কিডের রেসিপিটি পনিরকে স্বাদ হিসাবে অন্তর্ভুক্ত করেছে। প্রাচীন গ্রীক খাবারগুলিতে, একইভাবে, পনিরটি মজাদার খাবারগুলিতে ব্যবহৃত হত – যেমন একটি প্রাথমিক এথেনিয়ান কমেডি দ্বারা দেখানো হয়েছিল যেখানে একটি কাল্পনিক নতুন প্রায় 300 খ্রিস্টাব্দের রান্নাঘর ঘোষণা করে, বর্তমান রন্ধনসম্পর্কীয় গুরুদের সম্মতি দিয়ে, সেই পনির একটি পুরানো ফ্যাশন স্বাদে পরিণত হয়েছে:

“এই লোকেরা বইগুলি থেকে পুরানো হ্যাকনিযুক্ত সিজনিংগুলি মুছে ফেলেছে এবং আমাদের মধ্য থেকে পেস্টেল এবং মর্টারটি অদৃশ্য করে দিয়েছে; আমার অর্থ জিরা, ভিনেগার, সিলফিয়াম, পনির, ধনিয়া, ক্রোনোস যে সিজনিং ব্যবহার করেছিল।” গ্রীক সিসিলির গ্যাস্ট্রোনমিক কবি, কিছুটা আগে আর্কেস্ট্রেটোস, নাজুক মাছের উপাদান হিসাবে পনিরকে বরখাস্ত করার সময়, এটি মোটা-ফ্ল্যাশযুক্ত মাছের জন্য সুপারিশ করেছিল:

“যখন ওরিওন আকাশে অস্ত যায় এবং আঙ্গুর-ক্লাস্টার্সের মা তার রিংলেটগুলি ছড়িয়ে দেয়, তারপরে একটি বেকড সার্গকে ভালভাবে ছিটিয়ে পনির দিয়ে ছিটিয়ে দিন, ভাল আকারের, গরম, টক ভিনেগার দিয়ে স্ল্যাশযুক্ত কারণ এটি স্বাভাবিকভাবেই মোটা। এটি মনে রাখবেন এবং একইভাবে শক্ত মাছের প্রকৃতির সমস্ত কিছু চিকিত্সা করুন।” যখন রন্ধনসম্পর্কীয় ফ্যাশনের দিকে ঝুঁকছেন না, গ্রীকরা মাংসের জন্য সসগুলিতে পনির ব্যবহার করত (“রোস্ট মাংসের জন্য হাইপোসফ্যাগমা: রক্ত মধু, পনির, লবণ, জিরা, সিলফিয়ামের সাথে মিশ্রিত করা উচিত – এই একসাথে উত্তপ্ত”) এবং শাকসব্জী; পনির থেরিয়ার উপাদানগুলির মধ্যে ছিল, আধুনিক এর প্রাচীন সংস্করণ ডলমেডস। ধ্রুপদী রোমও, স্যাভরি খাবারগুলিতে পনিরের ভাল ব্যবহার করেছে, যেমন রেসিপি বই থেকে দেখা যায় এপিসিয়াস। সীমিত প্রমাণগুলি প্রমাণ করে যে প্রাচীন রুটি, কেক এবং মিষ্টিগুলিতে পনির আরও সাধারণ ছিল। এটি কখনও কখনও বেকিংয়ের আগে রুটির ময়দার সাথে যুক্ত করা হত; অন্যান্য ব্যবহারগুলি পনির-ও-সহাবোধের মিষ্টিমেটগুলি গভীর-ভাজা এবং তিলের বীজে ঘূর্ণিত থেকে শুরু করে, খ্রিস্টপূর্ব প্রায় 350 খ্রিস্টাব্দের একটি দুর্দান্ত কাব্যিক ভোজে পরিবেশন করা হয়, স্টাইটিটাস নামে পরিচিত প্যানকেকসের মাধ্যমে (“ভেজা ব্যাটারটি একটি ফ্রাইংয়ের জন্য দেওয়া হয়, এবং মধু এবং তিলের জন্য যোগ করা হয়”) খুব কমপ্লেক্সকে “) খুব কমপ্লিককেই) ক্যাটো দ্বারা রোমান ফার্মিং ম্যানুয়াল। তিনি মেষ-দুধের পনিরের জন্য আহ্বান জানিয়েছেন যা টাটকা এবং অ্যাসিড নয়।

পনির মধ্যযুগীয় খাবারগুলিতে খুব কম ব্যবহার খুঁজে পেয়েছে: এটি এর ডায়েটরি গুণাবলী সম্পর্কে ক্রমবর্ধমান দ্বিধাদ্বন্দ্বকে প্রতিফলিত করতে পারে। তবে এটি মধ্যযুগীয় রান্নার পাঠ্যগুলিতে ঘটে। আরব কুকবুকগুলি কখনও কখনও সিসিলিয়ান পনির নির্দিষ্ট করে। তারা কেন তা বলে না, তবে সিসিলি থেকে ধীরে ধীরে কিছুটা দূরে ভ্রমণ করে এবং এই যাত্রার জন্য প্রস্তুত থাকার পরে, এটি একটি পরিপক্ক এবং শক্ত পনির, সম্ভবত একটি গ্রেটিং পনির হবে। ইউরোপীয় মধ্যযুগীয় রেসিপিগুলি কখনও কখনও ভেড়ার বা ছাগলের দুধের পনিরের জন্য “তাজা” বা “শুকনো” পনির জন্য কল করে তবে তারা ভৌগলিক উত্স নির্দিষ্ট করে না। এই নিয়মের একটি ব্যতিক্রম কোনও কুকবুক নয়, যদিও এটি একটি বিশদ রেসিপি সরবরাহ করে: এটি বাইজেন্টাইন সন্ন্যাসীর একটি ব্যঙ্গাত্মক কবিতা, একটি উল্লেখযোগ্য মনো-কিথ্রনকে বর্ণনা করে, একটি একটি পট ডিশ, একটি রেফেক্টরিতে পরিবেশন করা, যা দুটি বা তিন ধরণের পনির এবং আরও অনেক কিছু অন্তর্ভুক্ত করে:

তারপরে একটি সুন্দর মনোকিথ্রনে আসে, শীর্ষে কিছুটা কালো হয়ে যায়, এর সুগন্ধের আগে। আপনি যদি পছন্দ করেন তবে আমি আপনাকে এই মনোকিথ্রন সম্পর্কে সমস্ত কিছু বলব। বাঁধাকপি চারটি হৃদয়, চর্বি এবং তুষারযুক্ত সাদা; তরোয়ালফিশের একটি নুনযুক্ত ঘাড়; কার্পের একটি মাঝারি কাটা; প্রায় বিশ গ্লাউকোই [unidentified small fish]; নুনের স্টার্জনের এক টুকরো; চৌদ্দ ডিম এবং কিছু ক্রিটান পনির এবং চারটি অ্যাপোটি [possibly anthotyra, little new cheeses; possibly something else] এবং কিছুটা ভ্ল্যাচ পনির এবং জলপাই তেল একটি পিন্ট, এক মুঠো মরিচ, রসুনের বারোটি ছোট্ট মাথা এবং পনেরো চাব ম্যাকেরেলস এবং উপরের দিকে মিষ্টি ওয়াইন একটি স্প্ল্যাশ করুন এবং আপনার হাতা রোল করুন এবং কাজ করতে পারেন – কেবল মুখের দিকে যান।

এটি কতটা বাস্তবসম্মত হতে পারে আমরা বলতে পারি না, তবে এটি দ্বাদশ শতাব্দীর বাইজেন্টাইন সাম্রাজ্যের পনিরের একটি সু-বিকাশিত ব্যবসায়ের পরামর্শ দেয়, ভ্ল্যাচ পনির (বালকানদের মধ্যে ট্রান্স-হিউম্যান্ট রাখালদের দ্বারা উত্পাদিত) ক্রিটান পনিরের সাথে সৃজনশীল বৈপরীত্য তৈরি করে, সম্ভবত আধুনিক ফেটার মতো ব্রাইনটিতে পরিপক্ক এবং সঞ্চিত; এটি মধ্যযুগীয় ক্রেটের জন্য অন্যান্য উত্সগুলি কেবল ধরণের পনির।

রেনেসাঁস আসার সাথে সাথে, কুকবুক এবং খাদ্য রচনা আরও বিস্তারিত এবং প্রতিফলিত হয়ে ওঠে এবং নির্দিষ্ট চিজগুলি প্রায়শই চাওয়া হয়। আমরা “খুব সেরা ক্র্যাপোন পনির, বা ব্রি পনির, বা খুব ভাল পনির যা হতে পারে” এর প্রতি মাস্টার চিকার্টের জেদ মনে আছে। আরও সাম্প্রতিক কুকবুকগুলি কুটির পনির বা চেডার জন্য একটি সাধারণ কল থেকে শুরু করে একটি সূক্ষ্ম জেদ থেকে শুরু করে চুইকার্টের সমান, অস্পষ্ট এবং ব্যয়বহুল জাতগুলিতে।

অনুমতি নিয়ে উদ্ধৃত পনির: একটি বিশ্ব ইতিহাস, অ্যান্ড্রু ডাল্বি, পানম্যাকমিলান।