ভারতের অব্যবহৃত সমুদ্রের উপাদান: দেশীয় সামুদ্রিক শৈবালের উত্থান

একটি উষ্ণ ফেব্রুয়ারির সকালে, আমরা গোয়ার মনোহর আন্তর্জাতিক বিমানবন্দর থেকে সিন্ধুদুর্গে যাত্রা করি। টার্মিনালের কোলাহল থেকে মাত্র কয়েক কিলোমিটার দূরে, ল্যান্ডস্কেপটি সবুজের ঘূর্ণায়মান বিস্তৃতিতে খোলে।

আমি সিন্ধুদুর্গের ভোগভে সমুদ্র সৈকতে কোকো শম্ভালায় পৌঁছেছি — আগামী দুই দিনের জন্য আমাদের বাড়ি, এবং বিকেলটা সবুজে ভিজিয়ে কাটাব। পরদিন সকালেই বুঝতে পারি যে এখানে বন শুধু জমিতে নয়। এটি পানির নিচেও বিদ্যমান। এই উপকূলরেখা বরাবর, সামুদ্রিক শৈবাল শান্ত প্রচুর পরিমাণে বৃদ্ধি পায়, যা ঘন পানির নিচে “বন” গঠন করে যা তাদের নিজস্বভাবে বাস্তুতন্ত্র হিসাবে কাজ করে।

ভারতের উপকূলরেখা বরাবর 800 টিরও বেশি জাতের সামুদ্রিক শৈবাল রয়েছে (একাডেমিক জার্নাল দ্বারা নথিভুক্ত সামুদ্রিক উদ্ভিদবিদ্যা, ডি গ্রুইটার ব্রিল দ্বারা প্রকাশিত), কোঙ্কন বরাবর একটি উল্লেখযোগ্য ঘনত্ব সহ। ঐতিহ্যগতভাবে, যখন এটি উপকূলে ধুয়ে ফেলা হয়, এটি নারকেল এবং আম গাছের জন্য কম্পোস্ট হিসাবে সংগ্রহ করা হত। কিন্তু এটি ভারতীয় রান্নাঘরে প্রবেশ করেনি। “স্থানীয়রা সামুদ্রিক শৈবাল সম্পর্কে সচেতন নয়৷ বেশিরভাগ লোক এমনকি এটি ভোজ্য তাও জানেন না, তাই এটি কখনই ঐতিহ্যগত ভাড়ার অংশ ছিল না,” বলেছেন সুহাস মালেওয়াদকার, এফএন্ডবি ম্যানেজার, কোকো শম্ভালা, যিনি নিজেও গোয়ার বাসিন্দা৷

আন্তঃজলোয়ার মধ্যে

ভোগভে সমুদ্র সৈকতে পরের দিন সকালে, জোয়ারটি শিলাগুলিকে উন্মোচিত করার জন্য যথেষ্ট পিছু হটেছে এবং তাদের পাশে কী বেড়েছে। আমাদের জন্য অপেক্ষা করছেন গ্যাব্রিয়েলা ডি'ক্রুজ, প্রতিষ্ঠাতা, দ্য গুড ওশান, যে স্থানীয় ফসল কাটাকারীদের সাথে শেফদের খাদ্য-গ্রেড ভারতীয় সামুদ্রিক শৈবাল সরবরাহ করার জন্য কাজ করে৷

ডাইভিং স্যুট পরে, হাতে কাস্তে এবং তার কাঁধে একটি জালের ব্যাগ লুকিয়ে সে জলে ভেসে যায়। পাথরের উপর দিয়ে সাবধানে চলাফেরা করে, তিনি হোল্ডফাস্টের ঠিক উপরে সামুদ্রিক শৈবাল কাটার আগে স্ক্যান করেন – যে অংশটি এটি পাথরের সাথে নোঙর করে। “যদি আপনি এটি বেস থেকে নেন, এটি পুনরুত্থিত হবে না,” তিনি ব্যাখ্যা করেন। স্থানীয় ফসল কাটাকারীরা কঠোর নির্দেশিকা অনুসরণ করে যাতে বন্য মজুদের কোন ক্ষতি না হয়। বনের দীর্ঘমেয়াদী সুরক্ষা নিশ্চিত করতে তাদের সামুদ্রিক শৈবাল বৈচিত্র্য এবং প্রজনন চক্র সম্পর্কেও প্রশিক্ষণ দেওয়া হয়।

শেত্তলাগুলি যখন তার সংগ্রহ করা প্রতিটি বৈচিত্র্যের মধ্য দিয়ে আমাদের হাঁটতে শুরু করে তখন আমি যা বাতিল করে দিয়েছি। প্রচুর পরিমাণে সরগাসাম আছে, ঘন এবং বাদামী; সামুদ্রিক আঙ্গুরগুলি ছোট সবুজ মুক্তার মতো গুচ্ছ; dictyota এবং padina ভক্ত; এবং ফিতাযুক্ত স্প্যাটোগ্লোসাম। সে আমাকে স্বাদের জন্য সামুদ্রিক আঙ্গুরের একটি স্ট্র্যান্ড দেয় – এটি সাইট্রাস, লবণাক্ত সতেজতা দিয়ে ফেটে যায়।

সারগাসাম, তিনি ব্যাখ্যা করেন, এই উপকূলে প্রচুর পরিমাণে বৃদ্ধি পাওয়ার সাথে সাথে তিনি যে প্রজাতির উপর মনোযোগ দেন। “এর বেশিরভাগই আগর, ক্যারাজেনান এবং সোডিয়াম অ্যালজিনেটে যায়,” তিনি বলেন – হাইড্রোকলয়েড যা প্রতিদিনের খাবারে নিঃশব্দে উপস্থিত হয়। শেফদের জন্য সম্পূর্ণ, সন্ধানযোগ্য সামুদ্রিক শৈবাল কেবল সিস্টেমের অংশ ছিল না। সেই শূন্যতা সে পূরণ করার চেষ্টা করছে। আজ, The Good Ocean প্রতি কিলোগ্রামে ₹1,920-এ খাদ্য-গ্রেড সারগাসাম সরবরাহ করে এবং একমাত্র সরবরাহকারী এটি একটি পরিষ্কার, সনাক্তযোগ্য আকারে সরবরাহ করে, বাজারে বেশিরভাগ সামুদ্রিক শৈবালের বিপরীতে যা প্রক্রিয়াবিহীন বিক্রি হয়।

একবার ফসল তোলা হলে, সামুদ্রিক শৈবাল একটি সাবধানে পরিষ্কার এবং শুকানোর প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় যা এটিকে দুই বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করে, যখন একটি শীতল এবং শুষ্ক জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়। রোদে শুকানোর পরিবর্তে, এটি ডিহিউমিডিফায়ার কক্ষে শুকানো হয় যা পুষ্টিতে লক করার সময় আর্দ্রতা সরিয়ে দেয় এবং UV ক্ষতি প্রতিরোধ করে।

দ্য গুড ওশানের সাথে কাজ করা ফসল কাটাকারীদের জন্য, এই ক্রমবর্ধমান রন্ধনসম্পর্কীয় কৌতূহল আরও কার্যকর জীবিকা তৈরি করছে। তারা সদ্য কাটা সামুদ্রিক শৈবাল প্রতি কিলোগ্রামে প্রায় ₹100 আয় করে — তামিলনাড়ুর উপকূলীয় অংশে প্রায়ই আধা-শুকনো সামুদ্রিক শৈবালের জন্য প্রদান করা প্রতি কিলোগ্রাম ₹14-15 থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি।

সাগর শান্ত হলে খুব ভোরে ফসল কাটা হয়। শ্রমিকরা সামুদ্রিক শৈবাল সংগ্রহের জন্য মুখোশ, স্নোরকেল এবং একটি ইনফ্ল্যাটেবল নেট রিং ব্যবহার করে এবং একই দিনে অর্থ প্রদান করা হয়।

সমুদ্রের প্যান্ট্রি

পরে আমরা একটি ছোট মাছ ধরার নৌকায় সমুদ্রের দিকে রওনা হই। দুই স্থানীয় জেলে কোনো গিয়ার ছাড়াই পানিতে পড়ে, কয়েক মিনিট পরে তাদের হাতের তালুতে সাবধানে ভারসাম্যপূর্ণ সামুদ্রিক urchins সঙ্গে পুনরুত্থিত হয়।

“সামুদ্রিক অর্চিনগুলি এমন কিছু যা সিন্ধুদুর্গের লোকেরা খায়। এগুলি সাধারণত কাঁটা পোড়াতে গরম কয়লার উপরে রাখা হয়, তারপরে ফাটানো হয় এবং সরাসরি খোলস থেকে খাওয়া হয়,” সুহাস শেয়ার করেন।

কোকো শম্ভালায় ফিরে, সারগাসাম মিশ্রিত একটি সামুদ্রিক শৈবাল রিসোটো কাঁকড়া এবং রিকোটা র্যাভিওলির সাথে বসে সেই সকালের সামুদ্রিক আর্চিনের সাথে সমৃদ্ধ একটি হালকা মাখনের সস দিয়ে শেষ করে।

কোকো শম্ভালার প্রতিষ্ঠাতা জাইলস ন্যাপটনের জন্য, সামুদ্রিক শৈবালের সাথে সম্পর্ক গভীর। “আমি সামুদ্রিক শৈবালের সাথে বড় হয়েছি,” তিনি বলেছেন। আয়ারল্যান্ডে তার পরিবারের বাড়িটি সমুদ্র সৈকতের কাছাকাছি ছিল এবং সামুদ্রিক শৈবাল শুকানোর জন্য রাস্তায় রাখা হবে। “আপনি এটি সরাসরি খুলে ফেলবেন এবং এটি যেমন ছিল তেমন খাবেন।”

জাইলসের জন্য, সামুদ্রিক শৈবালও একটি স্বাস্থ্যকর বাস্তুতন্ত্রের চিহ্ন, তাই এটি অতিরিক্ত ব্যবহার করা উচিত নয়। “কিন্তু ছোট ভলিউমে, যেমন আমরা এখানে করি, এটি টেকসই।”

কোকো শম্ভালার অতিথিরা ইতিমধ্যেই সামুদ্রিক অর্চিন সংগ্রহ করার এবং তাদের রান্না করতে শেখার সুযোগ পেয়েছেন এবং সামুদ্রিক শৈবাল চরানো শীঘ্রই সেই অভিজ্ঞতার অংশ হয়ে উঠতে পারে।

উপকূল থেকে প্লেট পর্যন্ত

মুম্বাইতে, মাস্ক এবং বার প্যারাডক্সের প্রধান শেফ বরুণ তোটলানির মতো শেফরাও উলভা (সমুদ্র লেটুস) এবং সরগাসাম সোয়ার্টজির মতো সামুদ্রিক শৈবালের জাত নিয়ে কাজ শুরু করেছেন।

“সাগর, আমাদের ভূগোলের এত বড় অংশ হওয়া সত্ত্বেও, রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে অন্বেষণ করা অনুভূত হয়েছিল,” তিনি বলেছেন। সামুদ্রিক উপাদান অন্তর্নির্মিত লবণাক্ততা, উমামি এবং টেক্সচারের সাথে আসে। “তারা জোয়ার, আবহাওয়া এবং ভূগোলে সরাসরি সাড়া দেয়, যার মানে আপনি তাদের উপর খুব বেশি চাপিয়ে দিতে পারবেন না।”

সামুদ্রিক শৈবালও বারগুলিতে তার পথ খুঁজে পেতে শুরু করেছে। “সমুদ্র শৈবালের একটি খুব স্বতন্ত্র স্বাদের প্রোফাইল রয়েছে – এটি তীব্রভাবে সুস্বাদু এবং কিছুটা মাছের মতো হতে পারে – তাই এটি পানীয়ের মধ্যে একটি প্রেম-বা ঘৃণার উপাদান হতে থাকে,” বলেন পঙ্কজ বালাচন্দ্রন, প্রতিষ্ঠাতা, বয়লারমেকার গোয়া, কুইন্টা ক্যান্টিনা এবং দ্য ল্যাব গোয়া৷ “আমরা এর আগে ককটেলগুলিতে এটি নিয়ে পরীক্ষা করেছি, যার মধ্যে একটি সিউইড মার্টিনি সহ ক্যাকো লিকার রয়েছে।” এটিকে প্রভাবশালী স্বাদে পরিণত করার পরিবর্তে, তারা উমামির স্তরগুলি যোগ করার জন্য টিংচার বা তিক্ত হিসাবে এটিকে সূক্ষ্মভাবে ব্যবহার করেছে।

ভারতীয় সামুদ্রিক শৈবালের গল্পটি, অনেক উপায়ে, এমন কিছুকে স্বীকৃতি দেওয়ার বিষয়ে যা কোটি কোটি বছর ধরে চলে আসছে।

প্রকাশিত হয়েছে – 31 মার্চ, 2026 10:34 am IST