কিভাবে একটি 'অস্পৃশ্য' খাদ্য একটি বিশ্বব্যাপী খাবার হয়ে ওঠে

18 শতকে, মাদ্রাজের ঔপনিবেশিক রান্নাঘরগুলি বিভিন্ন সামাজিক জগতের দুটি দলের জন্য একটি অসম্ভাব্য মিলনক্ষেত্র হয়ে ওঠে।

সাম্রাজ্যবাদ ইউরোপীয়দের মাদ্রাজে নিয়ে আসে, যাদের মধ্যে অনেকেই ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির বেসামরিক ও সামরিক কর্মকর্তা, সৈনিক, ব্যবসায়ী, নাবিক, নিম্নস্তরের আমলা এবং চাষী।

ভারতে, এই ইউরোপীয়দের মধ্যে কিছুকে “গোমাংস ভক্ষণকারী” অস্পৃশ্য হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছিল, যেমন ভারতের বর্ণ ব্যবস্থার নিম্ন প্রান্তে থাকা লোকদের মতো। এটি অসাবধানতাবশত ইউরোপীয়দের মধ্যে ঘনিষ্ঠ যোগাযোগ গড়ে তোলে, সাম্রাজ্যবাদের দালাল, এবং নিম্নবর্ণের গৃহকর্মীরা, বর্ণপ্রথার শিকার।

এই ঔপনিবেশিক প্যারাডক্সে রন্ধনসম্পর্কীয় জ্ঞানের আদান-প্রদানে “মাদ্রাজ কারি” রূপ নেয়। প্রাথমিকভাবে, ইউরোপীয়রা টিনজাত খাবার আমদানি করার চেষ্টা করেছিল। কিন্তু এটি অব্যবহারিক প্রমাণিত হওয়ায় তারা ধীরে ধীরে ইউরোপীয় ও স্থানীয় স্বাদের সমন্বয়ে একটি হাইব্রিড খাদ্য সংস্কৃতি গ্রহণ করে।

ঔপনিবেশিক রেসিপি নোট বিভিন্ন মশলা, নারকেল, কারি পাতা এবং আম সহ উপাদানগুলির একটি দীর্ঘ তালিকা প্রদান করে। অন্যান্য সাধারণভাবে প্রস্তাবিত উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে হলুদ, ধনে, জিরা, পোস্ত বীজ, শুকনো আদা, কালো মরিচ এবং শুকনো মরিচ। এগুলোর সাথে মেমসাহেবদের তাদের কাঙ্খিত মাংস যোগ করার নির্দেশ দেওয়া হয়েছিল। পরবর্তী সময়ে, তারা কারি পাউডার বা পেস্ট ব্যবহার করত।

মাদ্রাজ কারির ট্রান্সন্যাশনাল যাত্রা বেশ কিছু বিজড়িত ইতিহাস প্রকাশ করে, বিশেষ করে ঔপনিবেশিকতা এবং বর্ণের মধ্যে জটিল মিথস্ক্রিয়া।

ইউরোপীয় এবং 'বহিষ্কৃত'

1869 সালে সুয়েজ খাল খোলার আগে, ভারতে অনেক ইউরোপীয় একক পুরুষ ছিল, গার্হস্থ্য জীবন থেকে বঞ্চিত ছিল। কিন্তু একবার সুয়েজ খাল লন্ডন এবং মাদ্রাজের মধ্যে ভ্রমণের সময় প্রায় ছয় মাস থেকে কমিয়ে এক মাস করে, ইউরোপীয় পুরুষরা তাদের পরিবারকে উপমহাদেশে নিয়ে যেতে পারে। এই পারিবারিক অভিবাসন নতুন চাহিদা এবং চ্যালেঞ্জের জন্ম দিয়েছে, যার মধ্যে সর্বাগ্রে অভ্যন্তরীণ গৃহকর্মীদের প্রয়োজন।

মাদ্রাজে বসতি স্থাপনের পর, ইউরোপীয়রা বর্ণহিন্দুদের থেকে বর্জনের একটি অস্বাভাবিক রূপের সম্মুখীন হয়েছিল, যারা তাদের “শ্বেত পরিয়া” হিসাবে গণ্য করেছিল, অস্পৃশ্য বহিষ্কৃতদের অবস্থানের নীচে এবং সামাজিক বা সাংস্কৃতিক মিথস্ক্রিয়া প্রত্যাখ্যান করেছিল। এই অপমানজনক আচরণ ঔপনিবেশিক অ্যাকাউন্টে একটি পুনরাবৃত্ত থিম ছিল। এর মধ্যে খাদ্য বিনিময় বা হাত মেলাতে অস্বীকৃতি, ইউরোপীয়দের দ্বারা স্পর্শ করা চশমা ভাঙা এবং তাদের খাবারকে “প্যারিয়া ফুড” বলে বরখাস্ত করা অন্তর্ভুক্ত ছিল।

এই ধরনের মনোভাব শ্রমিকদের প্রবেশাধিকারও সীমিত করে। ইউরোপীয় পরিবারগুলিতে কর্মসংস্থানের জন্য গরুর মাংস এবং ওয়াইন পরিচালনা করার ইচ্ছা ছিল অপরিহার্য। বর্ণ হিন্দুরা বর্ণের মর্যাদা হারানোর ভয়ে এই ধরনের কাজ করতে অনিচ্ছুক ছিল, অন্যদিকে মুসলমানরা ধর্মীয় বিবেচনার জন্য অ্যালকোহল পরিচালনা করতে বিমুখ ছিল।

বর্ণবহির্ভূত লোকেরা, এই ধরনের বিধিনিষেধের আবদ্ধ হয়ে, গৃহকর্মী হয়ে ওঠে এবং ইউরোপীয় পরিবারের জন্য রান্না করে।

ঔপনিবেশিক রান্নাঘর

ঔপনিবেশিক রান্নাঘর রন্ধনসম্পর্কীয় পরীক্ষা-নিরীক্ষা এবং জ্ঞান বিনিময়ের একটি স্থান হয়ে ওঠে, যেখানে ইউরোপীয়রা ভারতীয় খাবারের স্বাদ তৈরি করে।

ইতিহাসবিদরা ভারতে ঔপনিবেশিক বাড়িগুলিকে দুটি উপায়ে দেখেন: এমন স্থান যেখানে সাদা জাতিগত আধিপত্য এবং পশ্চিমা সাম্রাজ্যিক কর্তৃত্ব জোরদার করা হয়েছিল, এবং এমন সাইট যেখানে এই ধরনের অসম ব্যবস্থা প্রায়শই দৈনন্দিন গার্হস্থ্য জীবনে বিভ্রান্ত হয়।

ইউরোপীয় পুরুষদের স্ত্রীরা সংসার ও রান্নাঘর সামলাত। গৃহকর্মীর তাদের ব্যক্তিগত কিছু অ্যাকাউন্ট প্রায়ই কর্তৃত্ব নয় বরং পারস্পরিক নির্ভরতার সম্পর্ক প্রকাশ করে।

কর্নেল কেনি হারবার্ট, যিনি মাদ্রাজ থেকে অবসর গ্রহণের পর, “ওয়াইভার্ন” নামে অনেক রান্নার বই এবং রেসিপি কলাম লিখেছিলেন, তিনি উল্লেখ করেছেন যে “রাধুনী এবং উপপত্নী বা মাস্টারের মধ্যে বন্ধুত্বপূর্ণ সম্পর্ক বিদ্যমান না থাকলে কাজটি কখনই সন্তোষজনকভাবে পরিচালিত হবে না”।

তিনি যোগ করেছেন যে “আমরা সকলের জন্য জানি যে রামাসামির ঘরোয়া তরকারি প্রায়শই লাভ করে, যখন আমরা হারি” এবং “যে মুহুর্তে আপনি রামাসামির প্রতি আপনার পদ্ধতিতে জ্বালা এবং তাড়াহুড়ো করে বিশ্বাসঘাতকতা করেন, তিনি আপনাকে অনুসরণ করা বন্ধ করে দেন”। রামাসামি এবং মুথুসামি নামগুলির মধ্যে ছিলেন ইংরেজ লেখকরা সাধারণত তাদের রান্নার জন্য ব্যবহার করতেন।

ওয়াইভার্ন লক্ষ্য করেছেন যে “আমাদের দৃষ্টিকোণ থেকে, ভাল তরকারিগুলি ইউরোপীয় এবং এশিয়াটিক রান্নার মধ্যে মিশ্রণের ফলাফল, এবং যখনই আপনি একটি বিশেষ সুন্দর পান, এটির উপর নির্ভর করেন, কৃতিত্বটি রান্নার চেয়ে বাড়ির উপপত্নীর কারণে বেশি।”

তবুও এমন কিছু ঘটনাও ঘটেছে যখন রান্নার লোকেরা খাবারের বিষয়ে মেমসাহেবদের সিদ্ধান্তকে অগ্রাহ্য করেছিল।

ঔপনিবেশিক লেখাগুলি বেঙ্গল কারি এবং মালাই কারির মতো খাবারের কথা উল্লেখ করে। কিন্তু মাদ্রাজ কারি, জনপ্রিয়তা এবং গ্রহণযোগ্যতার দিক থেকে তাদের সবাইকে ছাড়িয়ে গেছে। মেমসাহেবরা রন্ধনশিল্পীদের কাছ থেকে তরকারি তৈরির স্থানীয় জ্ঞান পেয়েছিলেন এবং ফলস্বরূপ, পাকা, পরিশ্রুত এবং ইউরোপীয় জিহ্বায় এটিকে সুস্বাদু করে তোলেন।

মাদ্রাজ কারির পাশাপাশি, আরেকটি মাদ্রাজ খাবার যা ইউরোপীয় স্বাদের কুঁড়ির উপর জয়ী হয়েছিল তা হল মুলিগাটাউনি, তামিল শব্দগুচ্ছ মিলাগুথান্নির থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ “মরিচের জল”।

রাজপুত্র যখন মাদ্রাজের তরকারি খেয়েছিলেন

মাদ্রাজ কারি সম্পর্কে উপাখ্যান প্রচুর, প্রতিটি বিশ্ব রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিতে এটি যে সম্মানিত স্থান দখল করতে এসেছিল তার সাক্ষ্য দেয়। এর জনপ্রিয়তা মাদ্রাজ প্রেসিডেন্সিতে বসবাসকারী এবং তাদের ইউরোপীয় আত্মীয়দের থেকেও অনেক বেশি বিস্তৃত ছিল।

এর আবেদন সামাজিক স্তরে ছড়িয়ে পড়ে – দীর্ঘ সমুদ্র যাত্রার সময় মাদ্রাজ কারির আকাঙ্খা সাধারণ সৈন্যদের থেকে শুরু করে প্রিন্স অফ ওয়েলস পর্যন্ত, যিনি ভারত সফরের সময় এটির স্বাদ নেওয়ার জন্য তার পথের বাইরে চলে গিয়েছিলেন।

1876 সালের জুন মাসে, ভারত ও ইংল্যান্ডের সংবাদপত্রে নিম্নলিখিত রিপোর্ট করা হয়েছিল: “যখন প্রিন্স অফ ওয়েলস মাদ্রাজে ছিলেন, তখন মহারাজ মাদ্রাজ একটি ভাল টিফিন খাওয়ার ইচ্ছা প্রকাশ করেছিলেন। সেই অনুযায়ী তাকে ক্লাবে আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল, এবং ক্লাবে যেভাবে টিফিন পরিবেশন করা হয়েছিল তাতে সম্পূর্ণ সন্তুষ্টি প্রকাশ করেছিলেন, এবং মনে হয় যে তিনি ইংল্যান্ডের একটি ম্যাড রাঁধুনি কমিটিকে রোয়াল ক্লাবের কাছে তার রান্নার কারি পাঠাতে বলেছিলেন। রাজকীয় টেবিলে মাদ্রাজ ফ্যাশনে পরিবেশন করা হয়েছে…”

মাদ্রাজের ঔপনিবেশিক কর্তৃপক্ষ 105 রুপি খরচ করে ইংল্যান্ডে একজন বাবুর্চি পাঠাতে পেরেছিল। সংবাদ প্রতিবেদনে উপসংহারে বলা হয়েছে, “হ্যাপি প্রিন্স! এখনও সুখী রান্না!”

'মাদ্রাজ কারি' বিশ্বব্যাপী চলে

মাদ্রাজ কারি প্রায়ই প্রাচ্যের গোপনীয়তা হিসাবে প্রচারিত হত। অনেক পশ্চিমাদের জন্য, বিশেষ করে যারা মাদ্রাজে বছরের পর বছর ইউরোপ বা অস্ট্রেলিয়ায় ফিরে এসেছেন, সঠিক টেক্সচারের সাথে কারি পেস্ট তৈরি করা একটি চ্যালেঞ্জ ছিল। তবুও তারা আশাবাদী রয়ে গেছে।

এক লেখক পরীক্ষক সংবাদপত্র পর্যবেক্ষণ করেছে, “মেথি এবং সবুজ পাতা ব্যতীত উপাদানগুলি কেন ইংল্যান্ডে পাওয়া যায়নি তার কোনও কারণ আমি দেখি না”, যোগ করে যে “ভারতীয় খাবারগুলি গড় রান্নার ক্ষমতার বাইরে নয়।”

যেহেতু ইউরোপীয়রা ভারতীয় খাবারের স্বাদ তৈরি করেছিল, 19 শতকে রেডিমেড মাদ্রাজ কারি পাউডার এবং পেস্টের ব্যবসার উন্নতি হয়েছিল। মধ্যে একটি বিজ্ঞাপন অ্যালেনের ভারতীয় মেইল 1857 সালে “সত্য মাদ্রাজ কারি এবং মুলিগাটাওনি পেস্ট এবং চাটনি” প্রচার করে, ভারতের প্রাক্তন বাসিন্দাদের এই মসলাগুলির নিয়মিত সরবরাহের প্রস্তাব দেয়।

আরেকটি ব্র্যান্ড, ভেঙ্কটাচেলাম মাদ্রাজ কারি পাউডারঅস্ট্রেলিয়ায় বিশেষভাবে জনপ্রিয় ছিল। 1880 সালের মেলবোর্ন আন্তর্জাতিক প্রদর্শনীতে, ভেনকাটাচেলাম ব্যবসায়ীরা মাদ্রাজ কারি পাউডার সহ প্রায় 30টি পণ্য প্রদর্শন করেছিল।

যদিও 1733 সালের প্রথম দিকে ইংলিশ কফি হাউসে কারি উপস্থিত হয়েছিল, তবে এটি 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে। “প্রাচ্য” খাবারের স্বাদ একটি ক্রমবর্ধমান পশ্চিমা মহাজাগতিকতাকে প্রতিফলিত করে, প্রাথমিকভাবে অভিজাত চেনাশোনাগুলিতে সীমাবদ্ধ ছিল কিন্তু পরে আরও ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে।

ইতিহাসবিদ নূপুর চৌধুরী উল্লেখ করেছেন যে মেমসাহেবরা “এই নতুন অর্জিত রন্ধনসম্পর্কীয় স্বাদকে লালন করার জন্য একটি প্রধান শক্তি ছিল।” তবে রন্ধনসম্পর্কীয় জ্ঞান যা এটিকে টিকিয়ে রেখেছিল তা মূলত নিম্নবর্ণের বাবুর্চিদের কাছ থেকে এসেছে, যাদের অবদান অনেকাংশে দৃষ্টিকোণ থেকে বিবর্ণ হয়ে গেছে। ঔপনিবেশিকতা, যাইহোক, বৈশ্বিক সম্প্রদায়গুলিকে একটি স্বাদ অর্জন করতে সাহায্য করেছিল যা একবার “প্যারিয়া ফুড” হিসাবে বরখাস্ত করা হয়েছিল।

এস গুনাশেকারন সেন্টার ফর হিস্টোরিক্যাল স্টাডিজ, জওহরলাল নেহেরু ইউনিভার্সিটি, নয়াদিল্লিতে ইতিহাস পড়ান।